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各种香型白酒及陈年老酒的品鉴要领

发表时间:2019-01-03 00:00作者:徐先生

经常有酒友问到,该如何品尝白酒和陈年老酒,每一种香型的酒其特色口感味道是什么?怎么品尝才能抓住每一种香型的特征?今天老酒收藏之家整理编排了品酒要领及十二种香型的品评要点供酒友们学习:

举杯齐眉,观其色;

勾头倾杯,闻其香;

细品慢咽,知其味;

融色香味,得其格。


五步法

  一般情况下,见到一瓶陈年白酒,采取开封验其真,荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香、掌心留香品其纯等五个步骤。

开封验其真,主要是打开包装后,就初步可以鉴别是酒还是水,是酱香型白酒还是浓香型白酒、清香型白酒等。

荡香观其色,。将酒倒入杯中,观察酒的颜色、黏稠度、挂杯效果等。

陈年好酒,颜色会微黄,倒在杯中,酒会沿着酒杯壁慢慢往上蔓延,达到一定得高度;而一般的白酒虽然颜色也会发黄,但是会象水一样没有黏稠度,在酒杯壁上蔓延的高度很小。造成这种情况的主要原因是陈年老酒的酒精分子聚合了,形成了大分子的酒精,分子间的作用力大,整体的表面张力大,而时间短的白酒的酒精分子没有聚合,还是小分子,分子间的作用力小,整体的表面张力小。

品酒步骤:一抿,二咂,三呵。

抿,是将酒杯送到唇边,轻巧地、缓缓地呷一小口,用舌尖将酒分布在口腔里,在嘴里细细品味,好的白酒在舌尖会有甜酸的味道,舌侧有涩的味道,舌根有点苦的味道,在咽部有一点辣的感觉,整体感觉是绵绵的,醇和的,会让你感觉很清爽,而一般的酱香型白酒不会有这些感觉,闻起来是有酱香,但喝在口里是没有“酸甜苦辣涩”这五味的感觉的,其它香型的酒就更不用说了,一般会感觉烧口。

咂,是轻咂嘴巴,于慢慢品评中将酒咽下,自然发出咂或嗒之声,好酒会让你的喉咙、食管很柔和,就是象老白干、二锅头一样的高度酒也是热烈过后会很轻松,劣质白酒则是烧喉咙、烧心的感觉。

呵,是在咂的基础上迅速哈气,让酒气从鼻腔喷香而出,好酒的香气你自己能闻到,没有像甲醛那样很难闻的味道。

空杯嗅其香,装过好的白酒的杯子,酒的香气会保留很长时间,并且香气是绵绵不绝的沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢,而一般的白酒的酒精分子小,具有芳香气味的酯类少,挥发的速度快,而劣质白酒会很呛人。
  掌心留香品其纯,将几滴酒放在手心,双手来回搓几下,闻闻香气,好酒在搓的时候会感觉到有粘性,香气是缓缓地释放,时间会比较长,并且香气丰富饱满纯正不呛人。
  品尝陈年白酒,轻嗅,细品尤为重要!
  轻嗅:将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过,轻轻吸入,会闻到好酒优雅的香味,如果猛吸一下,鼻子的嗅觉神经就会变得迟钝,闻不到好酒那种优雅的香味了。

细品:抿一小口酒到口中,从舌尖慢慢的滑到舌根,均匀的布满口腔,同时用舌尖在口中转动,如果是好酒,你会体会到柔和、绵爽的感觉。如果大口,味觉就会迟钝,很难品出真味了。

图片8.jpg

(一)酱香型白酒


1.代表酒:茅台酒、郎酒。


2.感官评语:

微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。


3.品评要点:

1)色泽上,微黄透明;陈年酱香酒则是微绿色。

2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;

3)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。)

二十世纪八十年代飞天牌贵州茅台酒(大飞天)4.jpg

(二)清香型白酒


1.代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。


2.感官评语:

无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。


3.品评要点:

1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);

2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;

3)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;

清香型白酒的典型代表-汾酒.jpg

(三)浓香型白酒


1.代表酒:四川泸州老窖特曲,五粮液、洋河大曲等。


2.感官评语:

无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。


3.品评要点:

1)色泽上:无色透明(允许微黄);

2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派;

3)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,这话酒体显单薄、味短、陈味不够。

五粮液的前世今生你了解多少?15.jpg

(四)米香型白酒


1.代表酒:桂林“三花酒”。


2.感官评语:

无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。


3.品评要点:

1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;

2)口味特别甜,有发闷的感觉;

3)回味怡畅,后味爽净,但较短。

茅台老酒

(五)凤型酒


1.代表酒:陕西“西凤酒”。


2.感官评语:

无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。


3.品评要点:

1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;

2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;

3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体。

1986年-1989年飞天牌贵州茅台酒.jpg

(六)药香型白酒


1.代表酒:贵州“董酒”。


2.感官评语:

清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。


3.品评要点:

1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;

2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;

3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味。

董酒收藏.jpg

(七)豉香型白酒


1.代表酒:广东“玉冰烧酒”。


2.感官评语:

玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。


3.品评要点:

1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;

2)酒度低,但酒的后味长。



(八)芝麻香型白酒


1.代表酒:山东“景芝白干”。


2.感官评语:

清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。


3.品评要点:

1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;

2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;

3)口味较醇厚。

国酒茅台的品鉴魅力 (3).jpg

(九)特型白酒


1.代表酒:江西樟树“四特酒”。


2.感官评语:

酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。


3.品评要点:

1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;

2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;

3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显。

(十)兼香型白酒


1.酱中带浓

1)代表酒:湖北“白云边酒”。


2)感官评语:

清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。


3)品评要点:

①闻香以酱香为主,略带浓香;

②口味较细腻、后味较长;

③在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。

2.浓中带酱

1)代表酒:中国“玉泉酒”。


2)感官评语:

清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。


3)品评要点:

①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;

②入口绵甜、较甘爽;

③口味柔顺、细腻。

(十一)老白干型白酒


1.代表酒:河北“衡水老白干”。


2.感官评语:

无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。


3.品评要点:

1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;

2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。

(十二)馥郁香型白酒


1.代表酒:湖南“酒鬼酒”。


2.感官评语:

芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。


3.品评要点:

1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;

2)入口有绵甜感,柔和细腻;

3)余味长且净爽。



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