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藏酒的科学

发表时间:2019-01-03 00:00作者:茅台酒收藏公司来源:北京华夏茅台酒收藏公司网址:http://www.ishoujiu.com
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中国自古就有藏酒的习惯,古人在女儿刚出生的时候,会在家中庭院的树下埋上几坛女儿红,待女儿出嫁之日取出来招待宾客,这样的情愫让人为之动容。然而,藏酒并不仅仅局限于此,还有酿酒企业(古称作坊)的“窖藏”、喜酒爱酒之人的“收藏”,以及今近年持续高温不退的“老酒收藏”热。

藏酒的科学


“窖藏”,更多的是基于酿酒企业而言,白酒的“窖藏”不仅仅是酒体品质的保证,还象征着对酿酒工匠精神的致敬。按照行业俗语来说,九月初九出新酒,每年的这一天诸多白酒企业都会举办隆重的“封藏大典”,祭祀酒神、祈福安康。


今年的这一天,茅台、汾酒、西凤、酒鬼、花冠等白酒企业纷纷举办了“祭水仪式”、“封藏大典”、“诗酒文化日”等活动,通过对传统技艺、仪式的再现来弘扬酒文化,以此表达对酿酒工匠精神的崇敬。


其中,“重阳祭水”在酒都仁怀有着悠久的文化渊源,这一天需要诵读《茅台赋》,向历代祖师、宗师献帛、献爵、上香,还要敬献陈年茅台酒、高粱、小麦和净水,以此表达对历代祖师、宗师的敬意;汾酒举办的“封藏大典”,包括“敬天仪式”、“现场酿酒”、“老酒拍卖”、“封藏入库”等环节......酒鬼、花冠等企业的封藏大典命名虽与之不同,但是宗旨和形式大同小异,均以宏达叙事的手法演绎品牌故事,传达师承有序的酿造历史和技术精湛的工匠精神。

藏酒的科学



因为白酒企业是生态酿造型和地域资源型的企业,少不了对天地自然的敬畏。于此同时,白酒企业往往会在封藏大典中明确一个主祭的神明,例如古井贡的酒神曹操、泸州老窖祭祀国宝窖池群的创始人舒承宗等,以此彰显品牌历史的悠久。


而对于近几年兴起的“老酒收藏热”,虽然形式和目的有别于企业的“窖藏”,但是对于酒的“藏”却是殊途同归。


老酒收藏受时下酒精勾兑、塑化剂等因素的影响,再加上近几年北京保利、歌德等几家国内拍卖公司陆续开始大量拍卖老酒,并屡创拍卖纪录,使得私人收藏家陆续出现,越来越多的人开始对年代酒、十七大名酒、八大名酒以及单品老酒的收藏趋之若鹜,高温持续不退。


随着老酒收藏市场的异常火爆,使得白酒成为继房地产、股市、基金、古玩字画热潮之后的又一投资收藏新宠。不少白酒尤其是系出名门的名酒渐渐从餐桌转移到酒柜、收藏馆,成为珍贵的藏品。一些白酒价值连城,能为收藏者带来乐观的收益,也因此吸引了越来越多的人加入老酒收藏圈,但是对于藏酒这件事来说,却不是人人都可以无师自通,有时候需要点真本事。


因为对于酿酒企业而言,一般会有专门的储酒车间,有专业的技术人员掌控车间的温度、湿度,以便酒体更好的存放。这样的车间一般会选在厂区比较安静的地方,盛放在专门储酒的陶坛,然后静待酒体的老化和醇熟。

但是对于酒的收藏者,尤其是老酒的收藏者而言,并不具备这样的储存条件,一般是将酒储存在专门的酒柜或酒架,然后静待陈香的白酒。然而这样的藏酒方式太过粗糙,并不能确保酒越陈越香,相反有时候还会因存储不当出现“跑酒”的现象,即酒慢慢挥发,严重时可能只剩一个空瓶。


因此,藏酒不仅仅需要兴趣、爱好的指引,还需要正确的科学知识指引。


首先,适宜的贮存条件。一般来说,相对湿度在70%左右最适宜酒的存储,湿度太高,容易引起瓶盖霉烂;对于温度的要求,最好在0度到20度之间,严禁烟火。同时,储存的环境最好避免阳光直射;容器封口要严,防止漏酒喝降低酒精度数;在储存的过程中做到“多看少动”。

藏酒的科学

但是对于酒的收藏者,尤其是老酒的收藏者而言,并不具备这样的储存条件,一般是将酒储存在专门的酒柜或酒架,然后静待陈香的白酒。然而这样的藏酒方式太过粗糙,并不能确保酒越陈越香,相反有时候还会因存储不当出现“跑酒”的现象,即酒慢慢挥发,严重时可能只剩一个空瓶。


因此,藏酒不仅仅需要兴趣、爱好的指引,还需要正确的科学知识指引。


首先,适宜的贮存条件。一般来说,相对湿度在70%左右最适宜酒的存储,湿度太高,容易引起瓶盖霉烂;对于温度的要求,最好在0度到20度之间,严禁烟火。同时,储存的环境最好避免阳光直射;容器封口要严,防止漏酒喝降低酒精度数;在储存的过程中做到“多看少动”。

藏酒的科学

其次,酒并非都是越陈越香。有的白酒贮存时间过长,则会进入“衰老期”,失去原有的香醇口感,特别是清香型白酒,最好不要长期贮存,因为容易失去原有的香型特点,甚至出现苦涩味。因为白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯,这种物质在新酒中的含量微乎其微,所以新酿的酒喝起来生、苦、涩,而在自然窖藏陈酿后,酒里的醛不断的氧化为羧酸,羧酸再和酒精酯化,生成具有芳香气味的乙酸乙酯,使酒质醇厚,产生酒香。当贮存条件适宜时,酒体里面的醇和酸会发生微量反应,生成酯类香味物质,达到一种微平衡,酒就更香;反之酒体口感则会越存越寡淡。


第三,白酒贮存要预防“跑酒”。预防“跑酒”的第一件事是检查藏酒,把瓶盖重新再拧紧一下,因为许多酒出厂时瓶盖本身是松动的,若不拧紧一下数年之后的“跑酒”可想而知;然后用保鲜膜将瓶口仔细包好,并用透明胶带缠紧,瓶口位置将胶带绷直拉紧,多绕几圈,因为透明胶带有个特性,时间越长自身缠的越紧,所以一定别忘了留出一段胶带头,以便于日后的拆封;最后封蜡,将食用蜡放在金属容器里加热,待蜡融成液体时,把酒瓶倒过来,将瓶盖直接在容器里浸一下即可。


最后,酒瓶摆放需要瓶口向上。当酒瓶的密封工作做好之后,需要将酒瓶摆放到专门的酒柜中,切记瓶口向上立着放。如果躺放的话,酒长期和瓶口接触,密封再好,都可能出现渗漏,这时可以请教专业人士协助帮忙。



文章分类: 品鉴收藏
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