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国酒茅台的风味特征与品评品鉴

发表时间:2019-01-03 00:00作者:茅台酒收藏公司来源:北京华夏茅台酒收藏公司网址:http://www.ishoujiu.com
文章附图
一、茅台酒的香气特征

优雅细腻是茅台酒香气的核心特征,包含多层次、持久稳定以及优雅宜人等,因此茅台酒的香是多层次的体验过程。通过对茅台酒风味展开深入的剖析,将茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、剖烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空杯香等9大类。

茅台酒中的成分特点可以总结为以下规律:

1)有机酸含量高,其中尤以乙酸和乳酸含量较高;

2)酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主;

3)芳香族化合物含量较高,其中苯乙酸乙酯、大马酮等都呈现宜人的花香,表现出优雅细腻的特别风味,愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感官特征相关联;

4)杂环化合物种类众多,丰富的吡嗪类、呋喃类化合物呈现剖烤香、坚果香,是茅台酒重要的风味呈香物质

5)高沸点脂肪酸及其相应酯类化合物种类丰富,这些物质沸点高、难挥发,虽然没有明显香气特征,但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。

国酒茅台的风味特征与品评品鉴

二、茅台酒存放过程中香气特征的变化

茅台酒越陈越香,这是茅台酒独特工艺造就的,茅台酒在存储过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满,这是由于经过在陶坛中长期储存,酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断地变化与平衡,形成了独具魅力的风味特征。

颜色。茅台酒的颜色是基酒在陶坛储存过程中,酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色的物质而使酒呈现微黄色,随着时间的延长,酒体的颜色也会逐步加深。

柔和醇厚的酒体。茅台酒在存储过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满,是什么原因带来的区别呢?是酒体中的成分在存储过程中发生缓慢的物理和化学变化,使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡。茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香等9大类,随着时间的延长,酒体中各香气维度比例均有所变化。

研究表明,白酒中含有一定种类的微量金属元素,如钾、钠、钙、镁、铁、铜等,它们的含量也是随着时间的增长而增加。在微量元素中,钾与白酒口感质量的关系最为突出,钾能够使酒体老熟、柔和细腻,这一结论与国外其他蒸馏酒研究结果一致。同时,白酒中的微量元素可以促进白酒中微量成分的氧化作用,从而促进酒体的老熟,带来柔和醇厚的感受。

国酒茅台的风味特征与品评品鉴

三、茅台酒品评品鉴

品评是利用人的感觉器官,即视觉、嗅觉、味觉等按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒优劣的一门检测技术,品评要求品评人具有专业技能和丰富的经验,具有较强专业性,是产品质量控制的有效而简单的方法之一。对于消费者来说,对于酒的欣赏、鉴定可以称为品鉴,是一向优雅而富有艺术性,同时可以获得愉悦的活动。


步骤一:眼观。眼观是对茅台酒的视觉感受,自然光是最适合观察酒色的光源,通过观察了解酒的颜色、透明度和挂杯情况,形成对酒的第一印象。颜色是白酒酿造、存储过程中天然赋予的特征之一,酱香型白酒颜色通常会呈微黄色,我们对于白酒颜色描述的词汇有无色、微黄色、淡黄色、浅黄色、淡金色、琥珀金色等,颜色是评价酒的指标之一,但仅通过颜色评价酒质是有局限性的,这必须建立在酿造工艺、环境及存储条件等因素一致的前提下。


步骤二:鼻闻。鼻闻以嗅觉感受为主,主要是体会酒香,是品酒过程中最引人入胜的步骤之一。“闻香识酒”,酒香代表了酒的个性特质。先将酒倒入品酒杯后,轻轻晃动酒杯,让酒香释放,然后静置片刻,待酒中香气充满杯体并稳定后,轻轻拿起酒杯,酒杯离鼻子1-2cm处轻嗅其香气,在闻香过程中要注意只能对酒吸气而不能对酒呼气,这是,体会到的是酒的前香,然后轻轻摇动酒杯,再进一步深嗅酒的香气,你便会感受到酒的体香。


步骤三:品味。品味主要是口腔的体验,要体会酒体的醇厚及丰满程度。酒液的入口量要控制在0.5-2ml,以酒液布满舌面的量为标准,在同时品评多个酒样时,要尽量保证入口量的一致,入口后轻轻张合嘴巴,使酒液布满舌面,射手酒液在舌面的运动过程,体会醇厚的感觉。同时,调动你的每一个味觉受体感觉酒的滋味,茅台酒入口后,舌两侧有酸感,会体会到坚果香、曲香、花香和陈香,咽喉处会有曲香。酒液在空腔中体验完成后,感受茅台酒的后味,即酒液下咽的过程,这主要是延后的感受,酒液沿着喉咙下滑,体会丝滑和醇厚的感觉,酒越陈,丝滑和醇厚感越强,同时会体会到舒适宜人的曲香。


步骤四:综合起来看风格。当对茅台酒进行了眼观、鼻闻、口尝的体验后,我们会根据各种感官感受去判断酒体的平衡性与和谐性,对茅台酒有一个综合的评价,这就是综合起来看风格,茅台酒的典型风格是:无色(或微黄)透明、无悬浮物、无沉淀,酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长,空杯留香持久。其实我们可以用五个字来总结茅台酒的卓越品质,那就是“雅(优雅)”、“细(细腻)”、“厚(醇厚)”、“长(悠长)”、“久(持久)”。


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