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走进茅台“香” 看酱香酒成分

发表时间:2019-01-03 00:00作者:徐先生来源:北京华夏茅台酒收藏公司网址:http://www.ishoujiu.com
文章附图

茅台酒以香味浓郁、幽雅细腻、回味悠长备受广大消费者的喜爱,茅台酒如此受到追捧,跟其香味成分不无关系。


茅台酒主要是由酱香、窖底香、醇甜香三种香型构成的。一瓶单体香型的酒,如果单独喝,各是各的味儿,但不是茅台酒的味儿,只有把这三种香型的酒按一定的比例勾兑到一起,才能成为酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚丰满,回味悠长,空杯留香持久,风格独特,酒质完美的茅台酒。


上世纪60年代初期,当时茅台酒厂工人出身的李兴发副厂长和其他工人及工程技术人员,通过反复品尝、研究,归纳和统计提出了茅台酒有3种典型香气(香味),即酱香、窖底香型、醇甜香。后经试点专家研究,肯定了分型的正确。

走进茅台“香” 看酱香酒成分

酱香


酱香型白酒的第一种典型主体香味为“酱香”,是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。


根据气相色谱分析表明,酱香型白酒所含的芳香族化合物很丰富,特别是酚类物质,而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲,就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。

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窖底香


酱香型白酒的第二种典型主体香味为“窖底香”,是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。


它既有浓香型酒的特点,又区别于浓香型酒。香味香气浓郁,且凸显柔和。

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醇甜香


酱香型白酒的第三种主体香味为“醇甜香”,含多元醇较多,是经微生物发酵作用的产物。


醇甜香这类成分在酱香型白酒中,不但起到呈甜味的作用,更重要的是,它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用,从而形成了酱香型白酒独树一帜的“复合香”。


醇甜香还可以对其他香型白酒起到“改善酒体,覆盖燥杂,延长后味,提高酒质”的重要作用。

走进茅台“香” 看酱香酒成分

茅台酒的风格是酱香突出,优雅细腻,回味悠长,其典型代表莫过于。其从酿酒选材上、造酒工艺、地理环境等方面都遵循着茅台镇千百年来:端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次加曲、七次取酒的传统酿酒技艺,造就了茅台镇酱酒独特的酱香风格。


茅台酒追求纯天然、绿色健康的养生理念,不添加任何化学成分及食用酒精,采用老茅台酒的酿造工艺之术酿制而成,既保持了脂酸平衡,同时又得以保证最天然的酱香香味,且酸度较高,不上头,对人体刺激小,有利于健康。


作为我国酱香型白酒的发源地,也是贵州茅台的出产地,在贵州茅台镇酱香型白酒生产企业中,调酒师往往都以上面的三大主体香型来调配产品。


文章分类: 品鉴收藏
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