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为什么我喝的茅台酒不一样?原来是看错了度数。

发表时间:2019-01-03 00:00作者:徐先生来源:北京华夏茅台酒收藏公司网址:http://www.ishoujiu.com
文章附图

最近一直有朋友聊起低度茅台酒,总觉得口感跟经典茅台酒不一样,这其实是很自然的事。毕竟,茅台酒的完美度数是53度,市面上所见的43度、38度茅台酒,都是经过了降度的产品,跟经典款的茅台酒是两个概念。

我们今天就来聊聊降度这些事儿。


1998年-2000年飞天牌贵州茅台酒.jpg

很多人一开始并不理解经典的飞天和五星茅台酒为什么是53°?不能更高一点吗?

这也许是基于一个误区,以为度数越高酒越好。其实并非如此。

波兰的精馏伏特加,酒精含量高达96°。除了饮用之外,还可以用来配制医用酒精,喝它的时候绝不能吸烟,一点火星就会酿成大祸。

爱尔兰的苦艾酒,它的酒精含量接近90°,很多时候被当作致幻剂来使用,难怪很多地方都禁止进口。

我们国产的白酒中,也有度数高达65°的红星二锅头,甚至67°的衡水老白干。

但茅台酒以53°的经典品质成为国内公认的酒界第一品牌,从口感到香气,都验证了度数并非越高越好这一真理。

这是为什么呢?

科学家们曾经做过一个著名的实验:53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物体积不是103.77ml而是100ml,神奇地减少了3.77ml。即:53.94 + 49.83 = 100,而≠103.77。

你可不要小瞧这个实验,这个实验对于白酒行业来说,有着深远的影响。原来,蒸馏酒在53%vol,即53°左右时,水分子和酒精分子缔合得最紧密,状态最稳定,酒体最饱和,也最宜于贮藏。

茅台酒的生产过程中,七次取酒所得的基酒,最高度数可以达到57°,最低度数也有52°,因此,经过勾调后的茅台酒的度数曾经一度达到过54°、55°。但后来随着生产工艺的稳定和对茅台酒品质认知的提高,调酒师们才将茅台酒的度数确定为53°,一直延续至今。

而国内一些著名的白酒品牌,最经典的酒品,度数大都在52°~54°之间,也是基于同一个原因。



白酒降度,没那么简单


国酒茅台的品鉴魅力 (3).jpg

53°的茅台酒虽然口感柔顺,香气馥郁,回味悠长,鼻息幽雅,但毕竟酒精度数偏高,不是所有人都能消受的起。为了健康饮用,为了培养良好的饮食习惯,也为了减少大家贪杯误事的可能性,降度都是一种必然的选择。

那么,怎样降度?

一谈到技术层面,就不是一件简单的事了。

首先,降度肯定不是很多人以为的那样,用纯净水或山泉水甚至冷开水直接兑进去,来拉低度数。

虽然白酒的主体部分是乙醇和水,两者的比例混合可以达到98%-99%,但剩下1%左右的微量成分里包含了酯、醛、酸等等,却决定了白酒的独特香味。

其中,像棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分的溶解度对酒精的浓度依赖性很强,在白酒中加水稀释,白酒中的酒精含量就会降低。一旦出现这样的情况,那些本来可以溶解的部分就会析出沉淀,让白酒失去清澈透明的光泽,酒体变得浑浊。

很多人喜欢用这个办法来验证白酒是否纯粮酿造,也有一定的道理。

茅台之变.jpg

其次,白酒中析出的沉淀物不能不处理,这就需要用吸附、过滤、离子交换、膜分离等等方法,去除掉酒中的沉淀。其中,吸附法用的比较多。

所谓吸附法就是采用活性炭之类的吸附剂,将沉淀吸附带走。像活性炭有着巨大的比表面积和多个空隙,呈现多孔结构。这些孔道能够很好地吸附降度后产生的浑浊物质。

即使可以采用吸附等手段去除掉酒水中的沉淀,但同时也会催生出一个新的问题,那就是吸附剂等方法在去除掉沉淀物的同时,也会把一部分呈香物质一并带走。这样一来,酒的口味就会变得寡淡,不好喝。

接下来,为了解决酒香的问题,调酒师们就要在降度后的白酒中加入一些人工的呈香物质,以保证酒的香味不变。

这种勾调的方式,和茅台酒最初的酿造工艺中以酒勾酒的勾调方式完全不同,所得的结果当然也就不一样。


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所以,很多人喝到低度的茅台酒时,虽然觉得香味差别不大,但口感上总有一点欠缺,就是这个道理。

而且,还有一点需要注意的是,低度白酒因为酒精刺激感不明显适于饮用,但不宜久存。因为白酒中的醇、酸、酯等物质,在酒精度过低的情况下,会逐渐分解,影响白酒的质量。

如果条件允许,我们还是选择度数最佳的53°茅台酒吧!


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